本文摘要：01餐饮操作者安全性管理制度1、训练员工教导注意安全的习惯，灌输准确的安全性常识。

01餐饮操作者安全性管理制度1、训练员工教导注意安全的习惯，灌输准确的安全性常识。　　2、要作好工作环境的安全性管理，以防止灾害及悲剧的再次发生。　　3、每位员工不应熟知并娴熟运用防治灾害再次发生的技巧。　　4、作好安全性管理检查和防治工作。

　　02仪容仪表管理制度　　1、工作前要洗澡，清扫指甲，穿著整洁，拒绝洗手笔挺，无法有油渍污物。　　2、头发规整，不得零乱，女服务员发型无法头饰，男服务员不得过耳，发脚无法过衣领。　　3、女服务员化淡妆。

　　4、员工上班时间无法配戴饰物。　　楼面服务人员工作管理制度　　1、按时下班。

　　2、下班时必需穿著规定穿著，穿著不能携出不作私人服装。　　3、上班后立刻起身，必在酒店内停留。　　4、不能在店内饮酒，亦不能在工作场所内吸烟者。　　5、员工禁令用客用电梯。

　　6、在工作时间内不能接会私人参观者或电话以及电话外线电话。　　7、工作人员无法在餐饮营业场所用餐或观看节目及参与舞会。　　8、除经批准后或上级规定，不得在店内住宿过夜。

　　9、除因公务，不能在非本身工作场所游走停留。　　10、公物财产不能私自赠送给，更加不能擅自外携。　　11、男女同事间不理应公事以外的恋情约会。

　　12、不要拒绝接受客人赠送给，更加不理应私相约会。　　13、同事间不应相互尊敬，不要背后抨击、造谣生事。

　　14、公款私款要意味著明晰，不能混淆不清。　　03人公共卫生管理制度　　1、每天睡觉后漱口，进食，洗澡(规整仪容)　　2、每天最少一至二次洗浴(防止汗臭)　　3、每天工作前或饭前洗手一次，并留意手指甲。　　4、穿著每天替换一次，并力求干净。　　5、头发辨别整洁。

　　6、工作时不穿着拖鞋与木屐。　　7、不必重味的香水及发油。　　8、不留胡须及长发(男性方面)　　9、咳嗽时，应用于手帕遮盖，并离开了工作地方洗澡一遍。

　　10、不必手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。　　11、不必手摸头发，烫眼睛。　　12、上厕所后，必需洗澡，并擦试整洁。

　　餐饮公共卫生服务操作者管理制度　　1、新进人员健康检查要分成两大类，聘用时的身体检查，定期检查。　　2、服务员不应讲究个人清洁卫生，教导较好的卫生习惯。

　　3、在服务工作中不要用手认识，捕捉食物，餐具不得用手必要认识客人入口部位，留意公共卫生。　　4、器皿、器具如掉下来地上，应先洗手后再行用于，公共场所不许吸烟者，不吃东西，非必要时不能聊天。　　5、定期举行员工公共卫生培训不会，作好公共卫生教育工作。

　　04环境卫生管理制度　　1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。　　2、不弃置余渣于伺机，水沟及门缝。　　3、凡已生锈的食物，不撤去或扔在地上。　　4、厨师尽量避免用于手拿食物，餐厅人员不宜用手拿食物。

　　5、在地上捡东西，运送桌椅后，要再行洗澡后再行服务客人。　　6、不随地吐痰。　　7、随时维持工作区域的干净。

　　8、发烧、生病时立刻请求医师医治。　　9、各类客人用于的餐具必须洗手消毒。

　　10、服务人员除自己的公共卫生观念外，对于客人的公共卫生注重，更加不应特别注意。　　11、上菜前切勿再行审视菜肴的分类，热类者以求热盘服务，冷类者则以冷盘服务　　12、客人用后的残渣，立刻离去并收在厨房洗碗间处置。

　　13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得撤去任何食品，以避免细菌起源于。　　14、找到有苍蝇或其他昆虫的经常出现，立刻报告，并做到完全的救火消毒。　　1、墙壁天花板、地面的公共卫生管理。

　　2、下水道及水管装置的公共卫生管理。　　3、通风照明设备的公共卫生管理。　　4、洗手池设备的公共卫生管理。

　　5、更衣室和卫生间的公共卫生管理。　　6、垃圾处理设备的管理　　(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理　　7、杜绝病媒昆虫和动物　　8、分开存放在洗手工具和用品　　设备、餐具公共卫生管理制度　　1、所有设备、餐具都不应洗净之后再行经消毒处置。　　2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料必要认识消毒不应更为细心。　　3、烹饪设备和工具，如不留意清扫油垢和残渣，往往影响烹饪效果，并不会延长设备的寿命。

　　4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，不应为首专人负责管理。　　5、洗手消毒设备不应确保清洁卫生，才能保证被洗净食具的清洁卫生。　　6、储藏和运送设备要常常展开消毒，清扫。　　7.制定设备公共卫生计划和各种设备洗净操作规程，并教育训练职工　　餐具洗手操作者管理制度　　1、餐厅所用餐具，均需遵从一冲二翻三浸四消毒的制度展开。

　　2、冲：将干净的餐具在水龙头下冲出污物。　　3、刷：用于洗洁液将餐具送到浸碟机，按程序展开操作者，拒绝洗涤。　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。

后将餐具冲一遍沾腊存放在好待用。　　5、清除餐具后，带回登录点存放在，留意分类并放置规整。　　6、损坏餐具要及时重复使用，沙煲要分类废气在登录的层架上，褒盖要终究放在登录的不锈钢柜内，关口好不锈钢门。

　　食物公共卫生管理制度　　1、订购未尽，对各类食品的公共卫生拒绝十分熟知，把好质量关。　　2、竣工验收时也要把好质量关，作好食物检查工作，然后入库。　　3、厨房出品时，确保各类食品的公共卫生、色、味等。

　　4、传菜部要检查熟食品的质量，保证熟食品的公共卫生。　　5、楼面服务员也要作好菜肴、酒类、水果、冷饮的公共卫生检查工作。　　6.所有工作人员身体健康，服装干净，手指、头发洗手，并有较好的卫生习惯。　　餐具交给派发管理制度　　1、所有餐具要分类按登录方位存放在。

　　2、瓷器、餐具要存放在于消毒柜内，供应各餐厅所须要。　　3、金器、银器、不锈钢餐具要即时洗手消毒，交所用于部门存放在。

　　4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门拒绝统一存放在。　　5、饮食各部门所有的领货单统一递于库房交给。

　　6、由专人负责管理作好“领货申请单”报表，送来至餐饮部经理批准后。　　7、待餐饮经理审核后，再交财务部审查算数价钱，审查正确性发货。　　8、拿回“领货申请单”存根单据，以便复查。

　　餐饮部物料领有用管理制度　　1、库管人员对进库物料必需严苛按规定物料的规格、质量、数量，找到与发票数量、质量、规格不合乎的，不应拒绝接受进库，并向部门经理提交竣工验收质量报告，展开处置。　　2、经办理竣工验收申请进仓的物料，必需同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送来财务部门一份借以办理缴付申请。　　3、领有用仓库物料，需填上“仓库领有料单”，经部门经理签署后交保管员，方能领料。　　4、物料出库，必需办理出库申请，填制仓库领有料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签订，方能发货，仓库不应及时记帐，并送来财务部一份。

　　5、库管员要严苛按申请办理货品出入库，不准收到货后再补申请的作法，不准白条发货。　　6、库管员不应定期盘点库存物资，找到升溢，损缺，不应办理物资盘盈，盘亏报告申请，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表格”经部门经理批准后，据以佩帐，并报财务部一份。　　库管员有责任对出库物品数量展开核实，对多领物品的责任不予掌控.　　05订购、竣工验收管理制度　　1、采购员凭餐厅班车的经部门经理批准后的采购单展开订购。

　　2、采购员订购物品需在规定时间内凭采购单上标明的必须数量、规格出售。　　3、采购员订购用品，所持采购单发票递竣工验收员，竣工验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，班车验收单，验收单拒绝小类列于，不能混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计学入帐。

　　4、采购员凭发票、验收单、填上费用缺席表格，经会计学审查、部门经理签署，到财务部审查表示同意缺席，报总经理批准后。　　5、每月竣工验收员将验收单与会计学对帐，拒绝数目确切，如有拢帐、漏帐由竣工验收员负责管理。　　6、每月、每季度会同财务部与采购员核定继续执行新价，拒绝货比三家，做价廉物美。

　　7、找到竣工验收，采购员弄虚作假，假公济私，日后查办，依法处罚。财务部、部门经理要常常检查竣工验收订购和库管工作。　　餐饮部与其他部门交流管理制度　　1、当餐饮部为客人举办婚宴、寿宴时，必须兄弟部门帮助时，餐饮部写帮助申请人。

　　2、将帮助申请人报经总经理室批准后，在总经理办公会议上当面宣告。　　3、按酒店有关规定和部门协议遵守有关义务。

　　菜单、饮料单定价、制作设计管理制度　　1、请求专家行家协助设计、编稿和印刷。　　2、由经理根据酒店档次和经营思路制订毛利率。　　3、由出品部主管出示一份表格，和经理检验后制订一份非常简单的菜谱。

　　4、换算成本定价然后要求排序顺序。　　5、设计样版，经审查符合要求后，缴印刷房印刷。　　6、将菜单派发用于涉及部门。

　　菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味　　06庆贺服务操作者管理制度　　1、提升服务质量，称谓客人尊姓。　　2、迎宾员：　　(1)客人转入餐厅，主动上前，热情告知客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，直说几位?”　　(2)客人问后回答：“直说先生/小姐您贵姓，但不能成全客人把姓名告诉你。　　(3)带上客人到座席后，拉椅让跪，双手把菜谱拿着客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

　　3、告诉上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。　　4、餐厅服务员：　　(1)警卫：进餐前半小时，在分管的岗位上等候进餐前庆贺客人。

　　(2)警卫时留意姿势，两手大自然弯曲或向前，挺胸立，不叉腰，不悬墙或工作台。　　(1)入场：服务员不应帮助迎宾员决定客人座位，再行将女士要跪的座位纳出有，在她椅子时，将椅子附近餐桌。

　　(2)向迎宾员理解客人尊姓，并把姓氏录在菜价单上。　　5、擅于仔细观察、分确切谁是主人。　　6、服务员在整个服务过程中，有关称谓客人的，应其尊姓为前提。

　　餐前打算操作者管理制度　　1、把所有的可用物品放置到登录方位，分类、陈列规整。　　2、每个员工要留意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参与班前会。　　3、服务员要维持微笑，精神状态要确保较好，个人私事无法带进工作当中。

　　4、清扫楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。　　5、补好客用热水及芥酱。　　大市前检查制度　　1、每日下班前准备好餐厅检查一览表。

　　2、按照餐厅检查一览表逐项检查：　　(1)台面摆放：餐具规整、放置统一、整洁、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。　　(2)台椅摆放：椅子整洁无尘，坐垫无污渍，台椅横竖偏移或表明图案形。　　(3)工作台：餐柜摆放，架上拒绝放置整齐划一，餐具布置规整无歪。

　　(4)地毯公共卫生：要做无脏物纸打碎。　　(5)环境：灯光、空调设备完好无损长时间。　　(6)空调对外开放：提早半小时对外开放，(一般上午11点，下午5点)　　如找到问题及时修正，解决不了不应及时向上级汇报，以便及时处理　　07餐饮服务管理制度　　1、在餐厅中不许提升噪音，不许用手触碰头脸，或置放口袋内。

　　2、不许斜靠墙或服务台，在服务中不许背向客人，不许跑步或行动迟缓，不许忽然上前或中断。　　3、要预先理解客人的必须，除非客人有市场需求，防止倾听客人的闲谈，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，谋求客源。　　4、确认服务均须的洗手，防止在客人面前做到洗手工作，必将穿著当烫，常常维持穿著的干净，必改置任何东西在整洁的桌布上，以免导致污损;溢泼出来的食物，饮料不应立刻清扫;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不能用手认识任何食物;餐厅中有餐具，必须用架上睡衣偷走，架上要洁净。　　5、不许冲刷过多的盘碟在服务台上，不许空手离开了餐厅到厨房，留意不许拿超负荷的盘碟。

　　6、当客人转入餐厅时，以平易近人的微笑庆贺客人，根据年龄及阶层再行服务女士，但主人或女主人回到 后才服务，在服务时防止靠在客人身上。　　7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果被迫如此，则将脸移往，防止于是以对食物，除非是不可避免，否则不能触碰客人。

　　8、在 后一位客人用完餐后，不要立刻清扫杯盘，除非是他拒绝才处置，不能让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人回头后可清扫服务台或桌子。　　9、所有丢弃在地上的餐桌均需替换，但须要再行送来上洗手的餐具，然后再行偷走弄脏的餐具。　　10、客人要入场时，一定要上前帮助冲破椅子，用过的烟缸一定要换成，在餐厅中防止与同事说道大笑玩游戏。

　　11、在上菜服务时，先将菜式呈现出给客人过目，然后告知客人要何种配菜;确认每道菜必须用的调味酱及佐料没莫名其妙，必须用手拿的食物，洗澡盅必需立刻送来上。　　12、保持良好的仪容及聪明，有礼貌地接待客人，如果有可能的话失礼客人的姓氏，尽可能忘记常客的习惯与爱好的菜式。　　13、细心研究并熟知菜单，口袋中随时装载开罐器、打火机及原子笔，清理所有不必要的餐具，但如有必须则须要补足，确认所有的玻璃器皿没缺口。　　14、将配菜的调味补巴比倒满酒杯(红酒半剩、白酒8分满)告知客人否失望。

　　15、不能在工作区域内吸烟，不得不吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。　　16、在工作场所不得有猥亵行径，不得双手交叉抱着胸，不得在客人面前打呵欠，不禁咳嗽时要用于手帕或面纸，并事后立刻洗澡，不得在客人面前算数小费或看手表。　　17、客人有时想要从你那自学餐饮科学知识，但并不期望被你缺失;不得与客人争执，或抨击客人，或强制促销;对待儿童必需有冷静，不得责怪或不理会　　08备餐间服务操作者管理制度　　1、作好备餐间打算工作。

　　2、摆齐银器、架上，准备好开餐时所须要的配料、餐具、用具，办好公共卫生及洗澡盅。　　3、收到尾随后，很快再加标记并送往生产部门，点明品种通报楼面。　　4、厨房出有菜时，不应立刻配上上适合的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

　　5、收餐后将所有的餐具清除进消毒柜。　　餐间服务操作者管理制度　　1、交巾回答茶：　　(1)交巾从客人右边交，并说道：“先生/女士，请用香巾”　　(2)告知客人：“您好，直说讨厌喝什么茶”　　2、落巾、干筷子套：席间找出餐巾花铺在客人双膝，若客人一时间离开了，砖在餐碟底，在客人的右边干筷子套。

　　3、斟茶：从客人的右边茅夫，按顺时针弃位斟上。　　4、点菜：讲解菜式，促销饮品：客人转身后，即上前微笑告知：“某先生，直说你们必须点什么菜呢?我们有式挺不错的，今天有尤其的品种，享用好吗?”如客人点的菜没供应时，不应难过地说道：“对不起”并另建议一个菜，点菜完，不应叙述给客人，并告知客人否有溢错等。　　5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中于在迎宾台以作可用。

　　6、尾随，填上点菜单时间，送各部门。　　7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数挂上汤碗。　　8、上汤上菜的拒绝：菜上台后才揭露菜盖，附上菜名;上汤时，有误客人分派，拒绝每碗均匀分布，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(再行女宾后男宾)。上面道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征询客人否必须白饭等，如客人必须，则按尾随程序堆多用单给传菜班。

若餐台上有几个菜已填满方位，而下一个菜又过于方位，应看情况，征询客人意见，将台上只剩 较少的一碟分派给客人或删除换小碟，然后连上另一道菜;上 后一道菜时，要主动告诉他客人：“某先生，您的菜楚了。”并告知客人否要减少什么。　　9、菜上齐后，不应向客人讲解水果、甜品。

　　10、巡台：如找到烟缸有三个上以上烟头，要立刻解职;空菜碟以及汤碗撤离，撤离的餐具末端到洗碗间，把骨头及垃圾放入按登录方位的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单获得收银处预先打单。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟再行同意客人表示同意，才能后撤，当客人表示同意后，不应在客人的左边逐样收撤，再行缴银器、筷子，后缴碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)　　12、上夹茶：把客人原饮用的茶壶再行喝一部分茶水，再行再加热水，然后再行为客人斟上一杯饭后茶;巡台中找到客人的茶壶揭露盖子时候，要立刻特热水，然后再行为客斟上一次茶。　　13、上甜品、水果：上甜品前，再行为首一套整洁的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀分布地把甜品分得客人;上水果前，视何品种，为首上骨碟，刀(敲右边)，叉(敲左边)等，分给水果，为首上骨碟、叉，把水果末端到客人桌上讲解，这是我是餐厅赠送给的，青睐享用。　　14、为首冷毛巾、结帐：给客人结帐只用钱夹，在客人右边，把钱夹关上“多谢，某先生，这是多少钱”寻回零钱给客人时某种程度要多谢。

拉椅驻足，青睐下次再行来。　　餐后检查工作服务制度　　1、客人回头后，及时检查否有尚燃的烟头，否有遗留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以维持餐厅的格调，再行缴餐巾、席巾，再行缴水杯，酒杯、餐具。　　3、清扫现场：新的布置环境，完全恢复原貌。

　　中餐散客服务操作者管理制度　　1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引导入场。　　2、呈接宾客点菜，主动向客人讲解菜式品种及酒水。

　　3、席间服务：　　(1)上菜讲解菜式特色、名称、分菜分汤　　(2)主动交上香巾、热茶，诚换骨碟，烟缸。　　(3)回答上甜品、上水果。　　4、用餐完，结帐　　5、送别宾客并祝贺。　　09团体服务操作者管理制度　　1、拒绝接受购票注册。

　　2、热情迎宾，引导客人到登录方位入场，斟茶。　　3、服务员清点人数并于会见或导游作以比对。　　4、按散客服务操作者展开服务，中途若有客人特饮品和食品，结帐另外计帐收费。

　　5、用餐完结，送别客人，关于会见或导游结帐。　　一、宴会服务操作者管理制度　　1、招待订席做　　(1)六闻：闻台数、闻人数、闻主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。　　(2)三理解：理解风俗习惯、理解生活避讳，理解特殊要求。　　(3)三重：走路重、说出重、操作者重、　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：　　(1)上菜的方位不应在副主人右边 二位之间。　　(2)如席上分菜，不应在副主位右边 二位客人之间。

　　(3)凡有造型、象生拼盘，蒸花边或椭圆形的菜碟，上菜时应留意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，讲解菜名后才撤退分菜台上分。　　(4)分菜时脸向宾客，任性细心，掌控好份量，件数要分给均匀分布，并将碟中的菜仅有部分完了。　　(5)分菜时尽量地防止响声。

　　(6)分羹时，切忌用勺往窝边风吹，分菜拒绝一次分完，分不完的自荐得客人表示同意换小盘再行上桌。　　(7)交菜时不应再行女宾后男宾，再行上宾后次上宾，顺时针方向， 后才拿着主人。

　　(8)交菜时架上无法用来离去餐具，席间解职的餐具不应严苛按照右上右后撤，无法横跨交后撤。　　(9)解职骨碟时不应尽量在客人吃完菜时才后撤，凡有配料的菜，再行上配料，后上主菜，最重要宴会不应每位上一份配料。　　交巾　　(1)客到时交巾，上汤后交巾。

　　(2)上炒饭后交巾，上虾、蟹必须用手来不吃的菜交巾。　　(3)上水果后交巾，客人离席回去后交巾。　　用过的毛巾及时交还，给客人上巾不应尽可能用于巾纳，以免弄湿台布。

　　传菜　　(1)架上规范：架上按用途分大、中、小三种，大架上还包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用作装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用作为首酒、派菜、为首咖啡;小圆盘主要用作送来帐单，收费等。　　(2)传菜员操作者规范：　　传菜必需精确忘记所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处置。传菜员对菜式的质量形式必需熟知，有权拒绝接受厨房出品的不合格菜式往餐厅送到。

传菜员将菜传遍位后，静立桌旁，等该桌服务员进去将菜放进，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行驶时，留意姿态精确。交菜的架上不得同时离去餐具，上菜后撤餐具必需不准格按制度展开。

　　010宴会打算管理制度　　1、收到订单，须要理解确切招待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。　　2、按宴会拒绝挂餐位，根据宴会对象设置酒吧。　　3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。　　4、大型宴会提早10分钟斟上甜酒。

　　5、将各类出示用具整齐划一敲好。　　宴会布局操作者管理制度　　1、根据餐厅形式和大小决定，要求桌与桌之间距离，以做便利穿越上菜，进门为标准。　　2、主桌放到面向餐厅主门需要纵观全厅的方位。　　3、主桌大小不应根据用餐人数确认。

　　4、重点引人注目主台。　　宴会摆位操作者管理制度　　1、台中上方敲上吧台，花盆放在吧台上方。　　2、最重要宴会需在当中摆放花叉，台布必要方位敲蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。　　3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

　　4、每桌放四个烟灰缸，呈圆形十字形，其中两个分别放在正副主位右边。　　5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人拒绝饮用洋酒，即披上适当的酒杯。

　　6、小碗在左上方，汤匙向左方。　　7、餐巾花上放到骨碟上，宴会理应副主位和一般客位三种餐巾花上。　　8、各餐位方位距离大于。　　9、菜谱统一放到正副主人位前，菜牌内页不应面向客人，如一个宴会每个菜谱不应均匀分布放置。

　　011宴会餐前检查管理制度　　1、餐具干净无病变，席巾、台巾无洞无污迹。　　2、多台宴会不应留意台椅否整齐划一。　　3、地毯公共卫生不应干净无杂物，若找到厅内有异味，及时喷酒适度空气清新剂。

　　4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必需没苍蝇。　　5、给台上鲜花倾倒适度清水，以维持艳丽。　　宴会庆贺客人服务操作者管理制度　　1、双脚厅房门口庆贺客人，多台宴会不应按登录方位双脚，不得交头接耳。

　　2、客到时，不应笑脸迎宾，有敬语，送来上香巾。　　3、协助客人宽衣，并主动挂好及适当决定携来物品。　　4、如厅内没休息厅，则请求客人到休息室。　　5、主动拉椅让座向客人讲解酒吧及各类摆放饮料或送上香茶。

　　6、理解客人在宴会过程中搭配什么甜辣酒。　　宴会席间服务操作者管理制度　　1、宾客入席，立刻协助客人落巾，干筷子套。　　2、理解客人否要讲话。

　　3、同意客人表示同意后即尾随到传菜班通报起菜。(起菜单不应标明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)　　4、进门水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位茅夫， 后茅夫主位。

　　5、再行茅夫甜辣酒后茅夫饮料，茅夫洋酒时要告知客人否要加冰块。　　6、在厅内必要方位摆放分菜台，多台宴会不应按程序及方位摆放。　　7、向客人讲解菜谱，讲解完了后，即把每位客人面前的的骨碟松开，规整安放分菜台上。

　　8、席间若有宾客致词，应用于架上准备好一至二杯甜酒在致词完时送来上。　　9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响开动，并通报厨房停止起菜，然后双脚一旁，暂停工作。

　　10.在客人喝酒时要留意杯中否有酒，当客人鼓掌干杯或喝酒时，不应很快拿起酒瓶，打算添酒。　　11、如席上分菜，即在上菜前撤除鲜花。　　12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，不应很快用餐巾或香巾为客人洗手，然后在台上干净处铺成席巾。

　　13、客人吸烟时应主动为客人点烟，如找到灰缸上有两个烟头以上要及时解职。　　14、客人吃完饭后，把热茶送往每位客人右边，并送来上香巾，旋即松开桌面餐具，并打算上甜品。　　15、如席上分菜，则在所有菜式上完了后送来上鲜花。

　　16、所有菜式上齐后，不应向客人不作结束语，清点后撤下来的刀叉，餐具等否齐全。　　宴会后操作者管理制度　　1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、并未开盖的酒应撤回酒水部，让酒水员签署后方可开单。　　2、宴会完结前，把所有的酒单及菜单获得收银处提早承销。

　　3、给客人结帐要用收银夹，后用敬语“多谢”，宴会完结后，主动拉椅驻足。　　4、警告宾客带齐携来物品，协助客人穿好衣服，然后车站在厅门外用敬语热情送别。　　5、检查台上，地毯否有尚燃的烟头，并检查客人否有遗留物品。　　6、收台工作要产于展开，再行缴香巾、席巾、水杯、酒杯，后缴瓷器、餐具。

玻璃餐具和瓷器餐具要严苛分离、重拿轻放。　　7、清扫现场，恢复原状。　　012点烟服务操作者管理制度　　1、每次班前，服务员检查打火机，自由选择拨给轮和压柄灵活性的火机，并要将火苗调整到适合低处。

　　2、下班时，服务人员不应将火机放到上衣右边口袋，以便拿走。　　3、服务过程中，服务人员不应随时注意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手放入火机并握好。　　4、迅步上前，斜向双脚在客人右边，距客人10厘米左右。

　　5、掌控好点燃时机，当客人将烟垫在指间时，服务人员则不应将火机送来上，在送来火机的同时，拇指旋转拨给轮，燃火后，拇指放到压柄一处，并使火焰维持稳定。　　(1)在宴会座位较牢固或客人对面椅子无人时，服务人员应用于左手置放右手手指处护住火焰，用双手将火送上。　　(2)在座位较为密集时，男性服务人员斜向双脚客人右边，以右手燃着的火机送来上，留意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。　　(3)座位较密时，女性服务人员某种程度不应斜向双脚客人右边，以右手燃着的火机送来上，但在送火过程中，女服务员不应将左手手指并紧平伸轻放到右的手腕处。

　　6、点烟时，火机的高度应该适合，过低和过较低都会给客人导致不便，一般来说来说，火焰的中部不应与客人平时口部的方位齐平。　　7、将火送往客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，证实烟已以熄灭后再行将火焰点燃。　　8、火焰点燃后，除拇指外的四指并凸伸平，将火机垫在拇指与其余四指中间，好像一个请求的动作，然后将手直线运动交还，同时头顶弓身向客人转身，用力前进两步，上前离开了，双脚到适当的服务方位。

　　瓶装葡萄酒服务操作者管理制度　　1、根据客人所点的酒类，等上无水迹、整洁、暗淡的水杯。　　(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客言酒香和品味。　　(2)白葡萄酒本不应事前加热下来，如果予以加热，服务员可在酒杯里放进小碎冰，直到进门前把杯中的碎冰倒入小冰桶。

　　(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯不应放到红葡萄酒杯的右方，或放到餐巾的右上角。　　(4)若客人意味着是饮酒，杯就不应放到客人正前方方位。　　(5)酒杯的搭配要与餐厅档次和酒的价质有别，用于华丽的高脚杯可减少餐厅的高雅气氛。　　013上酒前的打算　　白葡萄酒：　　(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前不应在冷藏箱冷藏一小时。

　　(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放进小冰桶内维持加热。　　(3)把一些碎冰放到小冰桶底部，放进酒瓶，(留意商标朝上)再行在周围特些打碎冰块，并特少量的水或盐。

如果没打碎冰块，可将大的薄冰放到桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面垫上整洁、拉链规整的餐巾。　　红葡萄酒　　(1)优质的红葡萄酒不应在10—18摄氏度之间服务，腊红葡萄不应稍微燕些，但无法较低到7摄氏度。　　(2)红葡萄酒要放到酒篮时，商标向下。

　　(3)红葡萄酒有溶解时，不要上下左右晃动，拿放时要小心稳定。　　(4)同时，红葡萄酒不应配有牛油垫碟或衬垫，特别是在是在餐桌上铺有台布时更加必须。打算完后，在左手臂上搭乘上摺好的白口布，口袋里放好进酒器。

　　将酒送往客人桌前，并请求客人验酒　　(1)把冰桶连支架一起放到主人旁边，更佳是主人右边。　　(2)红葡萄酒要小心翼翼稳定地获得餐桌上，有酒篮时则放到酒篮里存放在。无酒篮时可将夹碟和衬垫放到餐桌上，然后将酒瓶放在垫碟或衬垫上。

　　(3)服务员车站在客人右边，从冰桶或酒篮里放入酒瓶后用整洁的餐巾甩试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展出给点酒的客人看，请求客人证实。　　开瓶：　　(1)一手握瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割去盖子的顶层薄膜，留意大拇指在刀锋的另一侧做到圆周运动，小心不要割破自己的手指。

　　(2)将顶层的薄膜放进口袋，小刀折入刀身。　　(3)如果酒瓶有数霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

　　(4)将螺丝锥几乎横向，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下铁环，直到所有螺丝全部转入木塞，不宜横铁环。　　(5)将拔塞杠杆拢到酒瓶沿口，再行用一手按钮酒瓶，一手用力向下驳回刀柄，在瓶塞将要纳出有瓶口时，要用拇指和食指按钮，用力发售。

　　(6)放入瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放到一个小餐碟上。　　(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落到客人酒杯。　　(8)红葡萄酒若用酒篮鲜花。则开瓶不应在酒篮里展开操作者。

　　试酒：　　(1)用餐巾把酒瓶把好，遮住牌子，用右手为点酒的客人茅夫六分之一杯，请求其首先品酒。　　(2)推倒酒时酒瓶的瓶劲不能看清酒杯口边缘。　　斟倒　　(1)当酒质获得客人接纳后，服务员从客人右边开始进门。

　　(2)对于夫妇或交替的异性推倒酒，再行给女士推倒酒，对于宴会团体，再行给躺在主人右边的客人推倒酒，然后给躺在主人左边的客人推倒酒，然后顺时针方向展开。　　(3)酒要必要推倒用餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温引入杯体，影响酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只茅夫至杯3/4一处，而红葡萄酒因为杯较小，茅夫1/2一处才可，使酒在杯中有回旋余地。　　(5)斟完一杯后，为防止酒滴到餐桌上，左手不应拿一块服务餐巾相接寄居有可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶旋转一下，使 后一滴酒回到瓶口。　　(6)斟完酒后，瓶塞无法塞住瓶口，除非客人自己拒绝。

　　(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内加热，留意标签朝上。　　(8)用酒篮鲜花的红葡萄酒，进门时酒瓶也无法放入酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放到餐桌上，加有酒篮鲜花的红葡萄酒斟完后放到餐桌上备好的垫碟上。　　7、添酒：　　服务员不应时时注意客人的酒杯，当杯中酒多于1/3时，同意客人表示同意后，不应立刻为客人续酒。

　　1、收撤酒瓶　　(1)待酒尽瓶机时，习惯上把白葡萄酒瓶腿放入小冰桶，似乎客人酒可用完了。红葡萄酒瓶因为是放到餐桌上，客人很更容易注意到。　　(2)酒斟完后，不应告知客人否还必须另一瓶。　　(3)同意主人表示同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤离，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不能收走，除非是主人拒绝。

　　2、撤杯：　　(1)客人用完的葡萄酒而且仍然必须另一瓶时，可上前告知客人否可以后撤酒杯。　　(2)撤杯顺序与进门顺序不应完全一致。

　　(3)撤杯要在客人右边用于架上展开。　　(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同适当配上的菜盘一起撤离。　　中餐厅摆位操作者管理制度　　1、中餐厅早茶的摆位不应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位不应在进餐前尽早摆好。

　　2、摆位前首先应该将餐椅摆好，放置餐椅应该照餐厅规定的放置方法展开。　　3、摆位前应首先洗涤双手，鲜花餐具要用于小圆架上，拿走餐具时应握规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。　　4、砖台布　　(1)砖台布时应首先将台布进行，检查台布否整洁，无任何损坏，若不符合要求，应立即替换。

　　(2)砖台布时不应让十字折缝坐落于餐桌中央，周边弯曲部分要规整，花纹图案要端正，砖完了后，不应检查台布否平坦，将不平坦处用手抚平。　　放置餐桌用品：砖完了台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表格放置上台，放置不应规则规整。

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